調(diào)制雞尾酒雞尾酒的構(gòu)成:
雞尾酒的種類繁多,調(diào)制方法各異,但任何一款雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)都有共同之處,即由基酒、輔料和裝飾物三部分組成。
一：基酒(酒基)
基酒也稱酒基,又稱為雞尾酒的酒底,是構(gòu)成雞尾酒的主體部分,它決定了雞尾酒的酒品風(fēng)格和特色。常用的基酒主要包括各類烈性酒,如金酒、白蘭地、伏特加、威土忌、朗姆酒、龍舌蘭酒、中國白酒等。另外,葡萄酒葡萄汽酒、配制酒等也可以作為雞尾酒的基酒。
無酒精的雞尾酒則是用軟飲料調(diào)制而成?？梢宰鳛榛频木破菲放品倍?風(fēng)格各異。為了控制成本和制定調(diào)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),飯店和酒吧通常會固定選擇使用一些質(zhì)量較好、品牌流行價格便宜又易于購買的酒品作為雞尾酒的基酒,并把它們稱為“飯店特備和“酒吧特備”( House pouring)
基酒在配方中的分量比例有著各種不同表示法,國際調(diào)酒師協(xié)會統(tǒng)一以“份”(pant)為單位,一份為40mL。在雞尾酒的出版物及實(shí)際操作中通常以毫升、量杯(盎司,1盎司相當(dāng)于28.4mL)為單位。
二：輔料
輔料是雞尾酒調(diào)和料和調(diào)味、調(diào)香、調(diào)色料的總稱。它們能與基酒充分地混合,降低基酒的酒精含量,緩沖基酒強(qiáng)烈的刺激感。其中調(diào)香、調(diào)色材料使雞尾酒含有了色、香、味等俱佳的藝術(shù)化特征,從而使雞尾酒的色彩瑰麗**,風(fēng)情萬種?？勺鳛殡u尾酒輔料的主要有以下幾大類:
1.碳酸類飲料
雪碧、可樂、七喜、蘇打水、湯力水、十姜水、蘋果西打等。
2.果蔬汁
果蔬汁包括罐裝、瓶裝和現(xiàn)榨的各類果蔬汁,如橙汁、檸檬汁、青檸汁、西柚汁、蘋果汁、芒果汁、菠蘿汁、椰汁、西瓜汁、番茄汁、西芹汁、胡蘿卜汁、綜合果蔬汁等。
3.水
包括涼開水、礦泉水、蒸餾水、純凈水等。
4.提香增味材料
提香增味的材料以各類利口酒為主,例如藍(lán)色的柑香酒、綠色的薄荷酒、白色的奶油酒、**的香草利口酒、咖啡色的甘露酒等。
5. 其他調(diào)配料
砂糖、糖漿、雞蛋、鹽、胡椒粉、美國辣椒汁、英國辣醬油、安哥斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料,以及巧克力粉、鮮奶油、牛奶、淡奶、椰漿等。
6.冰
根據(jù)雞尾酒的成品標(biāo)準(zhǔn),調(diào)制時常見冰的形態(tài)有方冰( Cubes)、棱方冰( Counter cubes)、圓冰( Round Cubes)、薄片冰( Flake ce)、碎冰( Crushed)、細(xì)冰(幼冰)( Cracked)。
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三：裝飾物
雞尾酒從味道和外貌來看,都具有它自身獨(dú)特的特點(diǎn),一款外表驚人的雞尾酒離不開凝聚了調(diào)酒師創(chuàng)意的裝飾物。雞尾酒的裝飾物是雞尾酒的重要組成部分,從外貌上給雞尾酒加了不少分。
裝飾物的巧妙運(yùn)用,可有畫龍點(diǎn)睛般的效果,使一杯平淡單調(diào)的雞尾酒旋即鮮活生動起來。一杯經(jīng)過精心裝飾的雞尾酒不僅能夠在杯盞之間呈現(xiàn)出自然生機(jī),而且也可成為雞尾酒典型的標(biāo)志與象征。
對于經(jīng)典的雞尾酒,其裝飾物的構(gòu)成和制作方法是約定俗成的,應(yīng)保持原貌,不得隨意篡改。而對創(chuàng)新的雞尾酒,裝飾物的修飾和雕琢則不受限制,調(diào)酒師可充分發(fā)揮自己的想象力和創(chuàng)造力。對于不需要用裝飾物裝飾的雞尾酒品,加以贅飾則是畫蛇添足,會破壞酒品的意境。
雞尾酒常用的裝飾果品材料有:櫻桃(紅、綠、黃等色)、咸橄欖(青、黑等色),釀水橄欖、珍珠洋蔥(細(xì)小如指尖、圓形透明)等。其中水果類是雞尾酒裝飾*常用的原料,經(jīng)常用到的水果類裝飾物主要有檸檬、青檸、香桃、菠蘿、蘋果、香蕉、楊桃等。根據(jù)雞尾酒裝飾的要求可以將水果切成片狀、角狀、塊狀等進(jìn)行裝飾。有些水果挖空果肉后,是天然的盛載雞尾酒的器皿,如椰殼、菠蘿壺等。
還有經(jīng)常用到的就是蔬菜類,蔬菜類裝飾材料常見的有西芹條、酸黃瓜新鮮黃瓜條、紅蘿卜條等。
花草綠葉也經(jīng)常作為雞尾酒的裝飾物岀現(xiàn)在雞尾酒的制作之中,花草綠葉的裝飾使雞尾酒充滿自然和生機(jī),令人倍感活力?；ú菥G葉的選擇以小型花序和小圓葉為主,常見的有新鮮薄荷葉、洋蘭等。花草綠葉的選擇應(yīng)清潔衛(wèi)生、無毒無害,不能有強(qiáng)烈的香味和刺激味,否則會掩蓋了雞尾酒的美味。
除了以上這些天然的裝飾物,雞尾酒的裝飾也會經(jīng)常用到人工裝飾物,主要有各類吸管(彩色、加旋形等)、攪捧、象形雞尾酒簽、小花傘、小旗幟等。酒杯的形狀和杯墊的圖案花紋對雞尾酒也起到了襯托作用。
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