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    鹵料配方(鹵料的做法)

    ??2021-06-03 閱讀:532
    鹵料的家常做法

    主料:

    2500克、鹽:30克、醬油:20克、姜、白皮大蒜、大蔥:各15克、八角、花椒:各5克、小茴香籽、砂仁、肉豆蔻、草果、桂皮、陳皮:各3克、丁香:2克、清:2.5千克(制作要訣是水與以上配料的比例)

    做法:

    (一)、把精鹽、醬油、藥袋放入盛有2.5千克清水的鍋中燒開,撇去浮沫,煮成鹵汁。

    (二)、將需鹵制的主料沖洗干凈,放入開水鍋內焯水,(如鹵豬心肺需加蒜)煮10分鐘撈出,用清水洗一下,晾干水分備用。

    (三)、將加工好的豬肺放入鹵汁鍋中燒開,然后用慢火煮,待熟后,離開火源,冷卻,即為成品。

    正宗的川味鹵料的做法

    材料:

    八角25克桂皮15克小茴香15~25克甘草10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5~15克

    生姜100克大蔥150克料酒100克冰糖350~500克味精15克精鹽350~500克鮮湯5000克精煉油50克紗布袋2個

    調制:

    1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入

    寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

    2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。

    3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

    廣式精鹵的做法

    原料:

    A清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。

    B豬骨2500克,老雞3000克,蝦干300克。

    C花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、干紅椒各5克。

    D雞油500克,蔥、姜、干蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。

    制作:

    1、豬骨、老雞剁重300克的塊,入沸水中大火氽10分鐘撈出;C料入沸水中大火氽5分鐘,撈出包起成料包;

    2、蔥、姜、干蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內小火煸炒15分鐘,撈出原料,入不銹鋼桶中,加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒4小時,過濾即可。

    特點:咸中帶鮮、微甜,香味濃郁。

    應用:適合鹵豉油雞、鵝掌、鵝翼、豬手等。

    閩式白鹵水的做法

    原料:

    A八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香葉2克,沙姜9克,蔥、姜各50克。

    B鹽500克,味精、雞精各150克,冰糖200克,魚露50克,料酒30克。

    C大骨5000克。

    制作:

    1、大骨入沸水中大火氽5分鐘撈出。

    2、A料用紗布包起入不銹鋼桶中,加清水12.5千克、大骨大火燒開后改小火煮2小時,撈出A料,再入B料不停攪動至其溶解,過濾即可。

    特點:色澤淺黃,香味濃郁。

    應用:適合鹵制乳鴿、豬肚、大腸等原料。

    黔味鹵水的做法

    原料:

    A老姜200克,小蔥150克,鮮沙姜25克,鮮南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香葉各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,羅漢果2個。

    B老母雞、豬筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

    C冰糖300克,鹽50克,雞精250克,高度白酒350克,紅曲米25克,魚露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

    D姜塊、蔥、蒜瓣、香菜、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、洋蔥各100克。

    E色拉油1000克。

    制作:

    1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、羅漢果入干鍋中小火炒10分鐘,取出與花椒、干辣椒、小茴香、香葉、白豆蔻一起入燒至五成熱的色拉油中小火煸炒5分鐘,取出入料包內。

    2、D料入五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。

    3、冰糖200克入五成熱的350克色拉油中小火熬成糖色。

    4、B料入沸水中大火氽5分鐘,撈出入鹵鍋內加水50千克大火燒開,改小火熬8小時后去掉料渣,放老姜、小蔥、鮮沙姜、鮮南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分鐘,入剩余的C料和熬好的糖色調勻即可。

    特點:味道香濃,色澤棕紅。

    應用:鹵雞、鴨、牛肉、豬耳、豬尾、內臟。

    新潮油鹵的做法

    原料:干辣椒200克,花椒20克,姜塊、蔥段各100克,八角60克,**、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、鹽、雞精各100克,鮮湯1000克,混合油6000克(菜子油、精煉油各3000克)。

    制作:

    1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小時撈出;鮮湯入鹵水鍋中大火燒開。

    2、鍋入2000克混合油,燒至三成熱時入浸泡后的香料、小茴香、**、草豆蔻小火炸30分鐘,撈出入鹵水鍋中。

    3、鍋內入剩余的混合油,燒至五成熱時入姜塊、蔥段大香,放干辣椒、花椒小火炸30分鐘,出鍋入鹵水鍋中,再放鹽、老抽、雞精、糖色改小火熬4小時(湯汁保持沸而不騰的狀態)即可。

    特點:色澤紅亮,香味濃郁。

    應用:適合鹵制鴨舌、雞胗、鵪鶉、翅尖等原料,但不能用來鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等含油量高、腥味大的原料。

    以上是小編為大家提供的各地鹵料的做法,感興趣的朋友不妨參考一下,如果哪天你想自己在家做鹵肉,不妨按照上面的方法自己配制鹵料哦。

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