據營養專家研究發現，腌制類食品雖然口味不錯，但如果在腌制過程中處理不當，腌制食物很容易產生對健康不利的物質。而且慢性病患者和兒童都是不宜多吃腌菜的。
家住南京市孝陵衛的許大娘一直有入冬腌菜的習慣，眼看就是大雪節氣了，許大娘早就儲備好了不少鮮肉，這幾天正忙著腌制，在新街口工作的女兒女婿半個月前就打電話“訂購”了。為了給自己的腌菜腌肉多些養生保健元素，許大娘特地來到附近的南京市中西醫結合醫院咨詢有關專家。
南京市中西醫結合醫院中醫科食療專家王東旭副主任中醫師介紹說，腌菜中對人體危害的物質之一就是亞硝酸鹽，該物質多的時候是開始腌制以后的兩三天到十幾天之間。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，積累的硝酸鹽。在腌制過程中硝酸鹽被一些轉變成有毒的亞硝酸鹽。之后，亞硝酸鹽又漸漸被利用或分解，濃度達到一個高峰之后又會逐漸下降，乃至基本消失。一般來說，到20天之后亞硝酸鹽含量已經明顯下降，一個月后食用是相對的。
王東旭副主任中醫師還提醒，取食腌菜時，一定要用清潔的專用竹筷或夾子，切忌沾染任何油污。腌菜時不妨加點蔥、姜、蒜、辣椒汁、檸檬汁，這些物質都能降低亞硝酸鹽的含量，如蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。
王醫生特別指出，不少市民喜歡在冬季把腌菜作為主菜甚至替代新鮮蔬菜，這種做法不是很健康。特別是慢性病患者和兒童，需要更多食用新鮮蔬菜來預防疾病或促進生長，口味也不易過重或者偏咸，所以也不宜多吃腌制食品。
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