北京烤鴨的制作方法

北京烤鴨蘸上醬料、加上蔥絲、黃瓜絲和酥脆的鴨皮一齊裹入薄餅，蔥香油潤鮮嫩溢滿口中。下面為大家介紹北京烤鴨的制作方法。

烤鴨烤制可分為兩種—掛爐烤鴨和燜爐烤鴨。

燜爐：有爐門，使用秫秸為燃料?？局茣r先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內，關閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。整個過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。以燜爐烤鴨而的是北京“便宜坊”。

掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強烈，皮下脂肪已經融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

原料處理→燙皮桂色→涼胚→烤制→出爐刷油

1、原料處理

選用2.5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。

2、燙皮

掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖:水＝1:6）澆淋。

3、涼胚

將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風處，使鴨子皮膚干燥。

4、烤制

用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐。烤鴨用的木材以棗木為，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250～300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內水分蒸干即可。

5、出爐刷油

鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。

主料：北京鴨1只、糖水、蔥、甜面醬、鴨餅

1、鴨去雙掌、鴨舌把空氣充入皮下。

2、取出內臟，用高粱桿支撐于脊骨和胸脯三岔骨之間；

3、由刀口處灌水，從肛門處放出，反復清洗干凈為止；

4、在頸上將鐵鉤斜穿頸上，將鴨掛起

5、用開水澆燙皮，使皮膚光滑緊繃

6、用糖水淋鴨身 7、將鴨子吹干

8、在鴨肛門做堵塞。灌入八成滿的開水，鴨入掛爐，烤色成熟時出爐。

9、將鴨切成片，食用時同蔥白段、甜面醬各少許，卷入鴨餅即可。

明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，后正式命為“北京烤鴨”。隨著社會的發展，北京烤鴨逐步由皇宮傳到民間。以上就是為大家介紹的北京烤鴨的制作方法。