過氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，用于說明食品是否因被氧化而變質。通過檢測以油脂、脂肪為原料制作的食品的過氧化值，判斷其質量和變質的程度。
為什么堅果類食品的過氧化值會超標？
堅果類食品由于其營養成分豐富，營養價值高，深受大眾的喜愛。但是由于堅果類食品中油脂的含量較高，因而極易受到外界條件的影響。
1、堅果類食品中油脂種類的影響
堅果食品具有較高的營養價值，這與其中不飽和脂肪酸的含量是分不開的。不飽和脂肪酸是一類重要的營養物質，但比一般的脂肪酸更容易被氧化。因此，堅果類食品也相對更易受到外界環境的影響。
2、環境對過氧化值的影響
（1）環境溫度過高 在溫度較高的環境中，油脂氧化的速度是常溫條件下氧化速度的數倍。因此，堅果類食品通常需要保存在陰涼的條件下。
（2）光照 在陽光直射的條件下，堅果內的油脂容易發生光化學反應，加快其中油脂的氧化速度。
（3）與空氣的直接接觸 氧氣是一種強氧化劑，在與堅果類食品長期接觸的條件下，會對油脂起到氧化的作用，使其過氧化值升高。
過氧化值超標對健康有何影響？
當堅果中過氧化值超標時，堅果類食品會出現酸臭、刺鼻的氣味，食用此類的堅果制品會有苦澀、發酸的味道。這不僅影響了堅果類食品的口感，同時其營養價值也會大打折扣。若是食用了過氧化值超過限量的堅果食品，會對人體造成什么影響呢？其實，過氧化值超標的食品是否對健康有害，取決于過氧化值超標的程度。在過氧化值很高的情況下，會由于造成體內過氧化物太多而損傷正常細胞；但在這種情況下，食品的哈喇（酸敗）味會很濃，人們不會吃下去。因此，過氧化值超標，主要是反映食品不夠新鮮、變質，提示這樣的食品不該銷售和食用了。
生活中我們如何避免食用到過氧化值超標的食品？
1、選擇在保質期內的商品
消費者在選購炒貨食品時，應注意產品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質期和生產日期。消費者們選購在保質期內的食品，減少堅果中油脂被氧化的可能性。
2、選購時注意食品包裝是否完好
消費者在購買此類商品時，需檢查包裝是否有破裂，包裝袋破裂會增加食物與空氣接觸的時間，導致過氧化值超標。選擇真空包裝或者在包裝中有脫氧劑的商品。真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度。
3、盡量選擇原味產品
炒貨在被加工成各種品味時，會使用鹽及香精、人造奶油等成分，味道越重、香味越濃，則說明其添加的量越大。高鹽、高糖不僅不利于健康，而且一些商品的酸敗氣味會被濃厚的咸味、五香、奶油等味道遮蓋，不易被消費者發現。原味的炒貨不容易被不法商販摻假做假。
4、開袋即食
開袋的食品長期處于與空氣接觸的狀態下，開袋放置時間越久，堅果類食品被氧化的可能性越高……此外，應盡量把食物放在陰涼通風的地方，避免陽光的直接照射。
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