現(xiàn)如今市場(chǎng)一直都在不斷的發(fā)展，而且競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。少年筑夢(mèng)、勵(lì)推民俗、甄選春餅品類(lèi)；一年擴(kuò)店25家，且千萬(wàn)級(jí)大店高達(dá)70%以上；經(jīng)營(yíng)企業(yè)有道，重薪酬、得人心，實(shí)現(xiàn)超常規(guī)發(fā)展，立志打造春餅品類(lèi)領(lǐng)軍品牌，吉祥春餅創(chuàng)始人、巴依老爺新疆美食聯(lián)合創(chuàng)始人、天津鐘鼎豐隆餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)王健是如何讓吉祥春餅火速引爆市場(chǎng)的？新食材專(zhuān)訪了王健，為讀者揭開(kāi)吉祥春餅發(fā)展的秘訣。
打造春餅品牌 超常規(guī)飛速發(fā)展
王健透露，他做餐飲這幾年，也有失敗的經(jīng)歷，項(xiàng)目不溫不火。2016年，當(dāng)他在考慮做什么品類(lèi)更有生命力，可以長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)時(shí)，恰巧在某個(gè)峰會(huì)上聽(tīng)到了《舌尖上的中國(guó)》的總導(dǎo)演分享的一組數(shù)據(jù)，了解到消費(fèi)者對(duì)卷包類(lèi)產(chǎn)品的興趣很大，比如說(shuō)水餃、包子。于是王健嘗試在天津開(kāi)了家吉祥春餅店，意外地發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)反應(yīng)很好。
2017年天津市鐘鼎豐隆餐飲管理有限公司成立，吉祥春餅應(yīng)運(yùn)而生，十余年的餐飲精心探索，最終聚焦春餅，自去年6月至今在全國(guó)店面已有13家，年底會(huì)實(shí)現(xiàn)全國(guó)25家的布局。
如今，王健的公司已經(jīng)組建了職業(yè)經(jīng)理人團(tuán)隊(duì)，均是10年以上國(guó)際、國(guó)內(nèi)大型餐飲連鎖品牌經(jīng)理人；擁有專(zhuān)業(yè)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，為品牌極速發(fā)展保駕護(hù)航；建設(shè)2000㎡自持中央廚房，實(shí)現(xiàn)菜品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)化，助力企業(yè)發(fā)展。
吉祥春餅已在全國(guó)范圍門(mén)店迅速布點(diǎn)，合作商業(yè)區(qū)為一線優(yōu)質(zhì)商圈和優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)，大悅城、銀泰城、萬(wàn)象城、恒隆廣場(chǎng)等。2020年規(guī)劃，達(dá)到50家直營(yíng)規(guī)模，年?duì)I業(yè)額3.5億元，年利潤(rùn)0.6億元，將實(shí)現(xiàn)超常規(guī)飛速發(fā)展。
首先，快速?gòu)?fù)制，通過(guò)一年時(shí)間店鋪快速拓展，千萬(wàn)級(jí)營(yíng)業(yè)額大店占比70%以上；其次，部署培育，每日高效運(yùn)轉(zhuǎn)，人員技能專(zhuān)精，同樣時(shí)間內(nèi)得到高強(qiáng)度培訓(xùn)，可快速培養(yǎng)人才；南北共興，發(fā)揮春餅特色，南北地域跨度調(diào)整，明晰產(chǎn)品、環(huán)境、口味受眾，讓全國(guó)都愛(ài)上吉祥春餅。
高性價(jià)比 引爆市場(chǎng)
吉祥春餅為什么火爆？王健認(rèn)為，因?yàn)榇猴炦@個(gè)品類(lèi)做到了高的性價(jià)比，同時(shí)也給人充足的儀式感和體驗(yàn)感。
品類(lèi)特點(diǎn) 配菜提升了毛利
皇城根下的正宗京味兒。中國(guó)傳統(tǒng)文化綿延數(shù)千年，皇城根下的京味自成一派。吉祥春餅，吉者，福善之事。祥者，嘉慶之征，食春餅，以咬春納福迎祥，將安康吉兆帶給每一位食客。春餅是滿漢全席九大點(diǎn)心之一，吉祥春餅平均每年售出1095萬(wàn)張，一年卷出5個(gè)足球場(chǎng)。
打造傳統(tǒng)風(fēng)格品牌。260㎡大紅燈籠點(diǎn)綴的寬敞廳堂；25張?zhí)N含中國(guó)民俗氣息的四方桌；食客100+，大家庭式的餐環(huán)境；60元高性價(jià)比，平均日營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)，平均日翻臺(tái)率8臺(tái)，高回轉(zhuǎn)店面翻臺(tái)率達(dá)到日14.7臺(tái)。
春餅精工現(xiàn)做全麥香。采用春麥面粉，低溫生長(zhǎng)的春麥香味格外濃郁；千次和面，1000次手工和制，讓面自然發(fā)酵；現(xiàn)搟現(xiàn)烙，120度高溫鐵板，自然手法一氣呵成；薄至0.5mm，保證每張餅都薄而不破，韌勁十足。在餐廳會(huì)有一個(gè)名檔的位置，用顯著的位置進(jìn)行春餅現(xiàn)烙，以帶給消費(fèi)者更好的口感體驗(yàn)。
主打爆品吉祥烤鴨：好鴨非嘗不可。嚴(yán)選地道北京填鴨，豐厚肥美脂肪，掛爐烤至金黃，食材，古法工藝，讓更多老百姓吃到更好的烤鴨。吉祥烤鴨半份售價(jià)是59元，一個(gè)月的銷(xiāo)量是13000只，鴨子的毛利只有50%，在整個(gè)桌均不到60元的客單情況下，鴨子的顧客點(diǎn)擊率達(dá)到了80%，吉祥春餅是如何盈利的？王健說(shuō)，那要看配菜了。
包進(jìn)北京味兒，配菜提升毛利。吉祥春餅的配菜京醬肉絲，爆香出品，精華肉質(zhì)配春餅，炸出的薄脆，醬香濃郁，后口回甜，老北京是這個(gè)味。XO醬爆六合菜，豆芽、韭菜、雞蛋、粉絲、木耳絲、羊角蔥絲，其嫩葉是謂六合，融進(jìn)香港XO醬，吃出團(tuán)圓和美。吆喝有韻有轍，搖出不一樣，搖滾涼皮，“喊出吉祥話，搖出色香味”麻醬配拉皮不一樣的柔韌細(xì)膩。
六合菜每個(gè)店每天能賣(mài)出五六十斤，其中土豆絲，基本上能夠賣(mài)到市場(chǎng)價(jià)18元一份，由于產(chǎn)品品類(lèi)的原因，它的點(diǎn)擊率極高，無(wú)形中拉高了毛利點(diǎn)。還有京醬肉絲，在專(zhuān)門(mén)的菜館，這道菜毛利點(diǎn)不高，但在吉祥春餅，因?yàn)樗桥浯猴瀬?lái)吃的，每份的量并不需要太多夠吃了，所以品類(lèi)的搭配造了春餅的高毛利和高性價(jià)比。
提升員工服務(wù) 增加儀式感
比如員工上拉皮這道菜時(shí)，會(huì)給顧客說(shuō)吉祥話，吉祥話如今已經(jīng)發(fā)展到六套了，對(duì)老人、夫妻、女孩都有完全不同的說(shuō)辭。遇到顧客是女孩時(shí)，會(huì)說(shuō)“今年您19，明年您18”，吉祥話讓人很舒服。用餐時(shí)，還有餐桌的舞蹈互動(dòng)和小游戲，王健希望顧客在吉祥春餅用餐時(shí)，心情是非常愉快的。
王健總結(jié)員工的服務(wù)，海底撈的服務(wù)特點(diǎn)是細(xì)致，員工成本很高。而吉祥春餅的員工提供的是熱情洋溢的服務(wù)，餐廳考核員工的標(biāo)準(zhǔn)，是看你會(huì)不會(huì)笑，能不能持續(xù)地笑，能不能在顧客用餐服務(wù)時(shí)給與會(huì)心的笑。
重薪酬得人心 保證經(jīng)營(yíng)穩(wěn)定
吉祥春餅在全國(guó)門(mén)店布局很分散，采用以點(diǎn)做線的模式，現(xiàn)有門(mén)店中有七成的營(yíng)業(yè)額過(guò)千萬(wàn)元，規(guī)劃2020年開(kāi)到50家直營(yíng)店，擴(kuò)展市場(chǎng)，形成規(guī)模效應(yīng)，但也不急于求成，會(huì)慢慢夯實(shí)基礎(chǔ)。
吉祥春餅短時(shí)間內(nèi)顧客接受度可以達(dá)到這么高，在全國(guó)開(kāi)店跨度可以這么大，如何保證經(jīng)營(yíng)的穩(wěn)定性呢？王健總結(jié)了一句話：經(jīng)營(yíng)企業(yè)逐利則敗，重薪酬、得人心，方能超常規(guī)發(fā)展。
當(dāng)今社會(huì)的餐廳“用工制”已經(jīng)不是主流，要想做好經(jīng)營(yíng)要選擇合伙人制，這樣讓管理高層與企業(yè)捆綁在一起。吉祥春餅的店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)的待遇很高，除了工資和績(jī)效，還有股份，店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)基本都會(huì)在店鋪有5%的投資。他們基本上是最晚下班的，是給自己干，所以更加負(fù)責(zé)和投入，對(duì)店鋪的忠誠(chéng)度很高，所以吉祥春餅在其他城市也得到了良性發(fā)展。王健認(rèn)為，質(zhì)量是根本，服務(wù)是靈魂，遂產(chǎn)品精進(jìn)，方得人心。
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