鹵味市場波瀾四起，開放特許經營后的周黑鴨正在加速門店擴張、搶占市場，目標2023年達到4000至5000家店。競爭對手在發力，后起之秀也在緊追，周黑鴨在這場市場爭奪戰中前景如何？
鹵味市場波瀾四起
夏天來了，鹵制品更加頻繁地登上了人們的宵夜餐桌上。
3000億規模的鹵味江湖，這個夏天也變得熱鬧了起來：佐餐鹵味的龍頭紫燕百味雞于5月底完成A股上市輔導，不出意外將成為國內第四家鹵制品上市公司；熱鹵品牌盛香亭也于前不久拿下騰訊千萬級融資；不少垂直領域的鹵味品牌，比如王小鹵在618創下佳績；良品鋪子等零食巨頭也在搶占鹵味零食的賽道。
盡管波瀾四起，但頭部鹵味品牌仍然只占了20%左右的市場份額。分散的格局給頭部品牌們留下了巨大的想象空間，大佬們明里暗里都在發力。
周黑鴨加速快跑搶市場
在鹵味江湖當過大哥好多年的周黑鴨，也在前不久召開的2020年度股東周年大會上透露，公司維持未來三年門店拓展指引，計劃每年開設800-1000家新店，并有信心在2023年達到4000至5000家線下門店。
快消君從周黑鴨處獲悉，未來開店將以特許經營為主，自營門店將會作為品牌標桿進行高質量打造。也就是說，周黑鴨未來拓展的新店，絕大部分都是特許經營的門店。
事實上，周黑鴨的特許經營已于2019年11月正式啟動。目前經營得怎么樣？快消君隨機走訪了位于武漢市武昌區的兩家特許經營店，一家位于一高檔小區的臨街商鋪一樓，一家位于核心商圈的中央文化街上，店面大小不一，都是今年開設的特許店。
由于走訪時間是工作日的下午六點左右，剛好是居民們下班回家的點，人流量相對較大。在快消君走訪的間隙，陸續有消費者走進店里購買周黑鴨，有剛下班的年輕人，也有帶著孩子遛彎的中年夫妻。
位于武漢某社區的周黑鴨特許經營店
與兩家店的員工交流后得知，他們都是從直營店調過來的，“因為是新店，需要我們這些有經驗的老員工過來支持”。至于跟以往工作的直營店有何區別，已經在其中一家店工作了四個多月的小胡表示“沒有感覺到區別”。
這是“周黑鴨式”的特許經營：除發展式特許外，單店特許商通過申請評估后，周黑鴨給予其開店支持，并且特許商可以選擇通過公司直營團隊對店鋪實行托管式管理，即除了房租、水電、員工薪酬等經營性支出由特許商承擔外，門店日常運營均由公司代管理。
食品安全是周黑鴨此前未大舉擴張的主要顧慮，直營模式可以嚴格有效地控制產品質量，但不利于門店規模快速擴張，單店投入成本和試錯成本也高。而如今特許經營輕資產模式可以讓周黑鴨在質量把控和門店規模增長之間達成平衡。
最新消息，截至 2021年5月末，周黑鴨特許經營申請量高達34000份，特許門店總數超1000家；其中2021年1月至5月，新開特許門店410家。按照2023年直營及特許門店總數達到4000至5000家線下門店的目標來算，公司未來三年規模增速要比現在更快。
為了保障高質量拓店，除了門店的統一標準化管理，周黑鴨也同步在產能布局和產品創新上下功夫。
產能布局方面，隨著 2021 年 1 月華東工廠投產，在建的華西工廠也預計 2022 年投產，加上目前已經運營成熟的華北、華中、華南工廠，屆時周黑鴨的五大生產基地可輻射全國，產品出廠后采用物流貨運冷鏈統一配送到終端進行銷售，可實現全國500公里內36小時送達，800公里內48小時送達。
與此同時，周黑鴨近兩年也加速產品端研發創新，通過多樣化產品覆蓋消費者多重需求，為此公司還專門構建了涵蓋產品調研、立項、研發、推廣等產品全生命周期管理體系。
2020 年新推川香藤椒系列，2021年推出寶藏山胡椒系列、去骨鴨掌、五香鴨脖、鴨腸、功夫蝦球、虎皮鳳爪等新品，均表現亮眼。在6月2日周黑鴨年度股東大會投資者交流環節上，周黑鴨高層分享其新品單月銷額貢獻近20%。
在走訪的一家社區店中，快消君還看到了不少9.9-19.9元價格帶新品。周黑鴨相關負責人告訴快消君，此類產品不僅是對現有價格帶產品結構的補全，對店鋪來說也是一種比較好的營銷引流手段。
小行業大空間
據中信證券的鹵制品行業研究報告顯示，2020年我國鹵制品整體市場規模達3033 億元，2010-2020的市場規模復合增速為 10.9%。其中，休閑鹵味2020 年的市場規模約為1235 億元，市場規模復合增速高達18.2%，可以說過去10年是休閑鹵味快速發展的階段。
而集中度并不高的鹵制品賽道，不管是對行業頭部企業還是新入者來說，都頗具想象空間。尤其對頭部企業來說，在鹵制品同質化嚴重的情況下，加速門店鋪設與產品創新，在供給端增加消費者的觸達點，加大規模化成為企業建立護城河的重要辦法。
“所見決定所買”，從全國市場來看，周黑鴨門店擴張空間極大。截至2021年5月底，周黑鴨門店數超過2000家，進一步強化全國市場布局。與競爭對手相比，規模還有待提高，滲透率稍顯不足，但擴張空間也更大。相關負責人告訴快消君，周黑鴨目前的首要任務是加速覆蓋市場，提升市場份額，滿足消費者的購買便利性。
除了主品牌的規模化擴張，橫向延展拓寬品類同樣必不可少。周黑鴨目前所在的休閑鹵味賽道雖然增速快，但頭部競爭格局漸趨穩定。而市場規模更大的佐餐鹵味2020年市場規模達1798 億元，但過去十年增速不及休閑鹵味，目前市面上門店數量超過1000家的品牌，只有紫燕百味雞一家，頭部企業少，競爭格局更為分散。隨著未來餐飲的標準化發展，佐餐鹵味市場擴容空間大，有望出現大型企業，加速行業整合，孵化更多強勢連鎖品牌。
快消君認為，像周黑鴨這樣的頭部企業，提前布局佐餐鹵味將大有可為。據相關負責人表示，未來不排除通過投資的方式布局熱鹵、餐桌鹵市場。
三千億鹵味市場，休閑鹵味持續增長，佐餐鹵味前景可期，留給周黑鴨這樣頭部品牌的發展空間還很大。與此同時，市場競爭也十分激烈，黑馬頻出，窗口期稍縱即逝。周黑鴨能否憑借特許經營、渠道拓展、產品多樣化等手段在未來三年實現目標？經過與周黑鴨團隊管理層深入交流之后，快消君看好其增長前景。
微信客服