臺(tái)鄉(xiāng)窖，始于五十年代，茅臺(tái)鎮(zhèn)兩大國(guó)營(yíng)酒廠之一。

臺(tái)鄉(xiāng)窖的生產(chǎn)基地位于赤水河畔茅臺(tái)鎮(zhèn)，地處醬香白酒釀造優(yōu)質(zhì)地帶。

赤水河自古有“美酒河”之稱，因其傳承古法釀造工藝及醇厚的醬香口感，跨越半個(gè)世紀(jì)，美譽(yù)滿天下，早在八十年代，就成為燕京飯店專 供酒。

2021年，臺(tái)鄉(xiāng)窖通過(guò)釣魚(yú)臺(tái)食品標(biāo)準(zhǔn)體系認(rèn)證。至此，臺(tái)鄉(xiāng)窖正式吹響品牌復(fù)興號(hào)角，致力于打造“國(guó)民醬酒”品牌，讓國(guó)人都能喝上醬酒，讓世界愛(ài)上中國(guó)醬酒。

臺(tái)鄉(xiāng)窖的酒窖建設(shè)頗有講究，從窖址選地、窖區(qū)走向、空間高度，到窖內(nèi)溫濕度控制、透氣性能，以及酒甕的形式、容量、甕口泥封的技術(shù)等，都極為嚴(yán)格。這些都是成品酒的再熟化、香氣純度再提高的關(guān)鍵。酒窖每天有人檢查，開(kāi)關(guān)透氣孔，控制溫濕度。

從漢代的“枸醬酒”到宋代的“鳳曲法酒”，從“回沙工藝”到“盤(pán)勾勾兌”，臺(tái)鄉(xiāng)窖傳承茅臺(tái)鎮(zhèn)特有的“12987”釀造工藝，形成了“高溫制曲、兩次投糧、晾堂堆積、回沙發(fā)酵、九次蒸釀、八次發(fā)酵、七次取酒、經(jīng)年洞藏、盤(pán)勾勾兌”的獨(dú)特工藝。

地域環(huán)境

臺(tái)鄉(xiāng)窖產(chǎn)于遵義赤水河畔的茅臺(tái)鎮(zhèn)。由于茅臺(tái)鎮(zhèn)地處河谷，風(fēng)速小，十分有利于釀造醬香型白酒微生物的棲息和繁殖。全國(guó)有關(guān)專家曾用臺(tái)鄉(xiāng)窖酒工藝及原料、窖泥，乃至工人、技術(shù)人員進(jìn)行異地生產(chǎn)，所出產(chǎn)品均不能達(dá)到異曲同工之妙。

臺(tái)鄉(xiāng)窖酒廠建于赤水河上游，水質(zhì)好、硬度低、微量元素含量豐富，且無(wú)污染。峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕的特殊氣候，加上千年釀造環(huán)境，空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的芳香。

原料要求

臺(tái)鄉(xiāng)窖生產(chǎn)所用高粱為糯性高粱，當(dāng)?shù)厮追Q紅纓子高粱。此高粱與東北及其它地區(qū)高粱不同的是，顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達(dá)88%以上，其截面呈玻璃質(zhì)地狀，十分有利于醬酒工藝的多輪次翻烤，使醬酒每一輪的營(yíng)養(yǎng)消耗有一合理范圍。

水質(zhì)

釀制臺(tái)鄉(xiāng)窖的用水主要是赤水河的水，赤水河水質(zhì)好，用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件，它位于貴州高原低點(diǎn)的盆地，海拔僅440米，遠(yuǎn)離高原氣流，終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月，一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件，對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利，同時(shí)也部分地對(duì)臺(tái)鄉(xiāng)窖酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用。可以說(shuō)，如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件，酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生，酒的味道也就欠缺了。