不論是在招牌旁掛著米其林星星的餐廳，還是高級酒店中服務錦衣玉食客人的餐吧酒廊，沒有優(yōu)質的食材，誰也做不出珍饈美饌。所以考驗一個餐廳好不好吃，除了烹飪技法，主廚能不能找到新鮮優(yōu)質的食材也非常關鍵。
通常來說任何餐廳的菜品都源自當地市場，如果能由哪位主廚帶領到這些熙熙攘攘包羅萬象的小天地里逛逛，你會發(fā)現廚師也和尋常百姓差不多，一邊和店主講價一邊尋覓食材。但即便單獨成行，你也能在不同市場發(fā)現獨特的故事。
比如有以下深受主廚們喜愛的幾個亞洲市場。
泰國曼谷安多哥市場（Or Tor Kor Market）
座落在乍都乍市場（Chatuchak Weekend Market）的正對面，這座被譽為亞洲、世界第四的安多哥生鮮市場每天都迎接著成千上萬的客人，泰餐廳Soul Food Mahanakorn的店主兼主廚Jarrett Wrisley也是其中之一。
當傳統(tǒng)市場逐漸關停，食材更多經過消毒后放在商場和超市販賣時，能在曼谷有這么一個欣欣向榮的市場實屬難得。Wrisley喜歡市場上的生機和多樣，也經常來這兒采購餐廳所需的食材及原料。“這里賣的蔬菜和水果都來自泰國中部最棒的農場，我還可以買到各種海產品，現貨的、鹽制的、干貨應有盡有，肉也都是屠夫在無菌室處理并冷藏的，比露天市場好得多。”Wrisley說，“市場最里面還有幾個不錯的食品攤，來這兒采購可以順便吃頓便飯，小吃油炸鬼(moo krob)不能錯過。”
巴基斯坦卡拉奇皇后市場（Empress Market）
雖然在2011年經歷過一場大火，皇后市場依然作為為數不多的幾個歷史建筑屹立在卡拉奇城區(qū)。它始建于1884年，在過去的一個多世紀給當地人提供各類商品，即便現在也是購物好去處：從香料、肉類，到蔬菜、水果，再到紡織品和辦公用具，如果你想，連家畜和寵物在這里都找得到。
卡拉奇?zhèn)髌婵救獠蛷d今晚BBQ（Bar.B.Q Tonight）的主廚Haji Qahar來這兒通常是為了挑海鮮，尤其是用來燒烤的大號對蝦以及銀鯧魚。此外，這個因戰(zhàn)亂而背井離鄉(xiāng)的阿富汗人對皇后市場還有特別的記憶：“我喜歡回到這里，它讓我回想起剛來卡拉奇的日子。”
緬甸仰光勒坦市場（Hledan Market）
來緬甸之前，主廚Gil Dumoulin曾經為巴黎的富格酒店（Le Fouquets）、克里龍酒店（H tel de Crillon），以及摩洛哥皇室廚房掌勺，他之后接管了仰光的Le Planteur餐廳，并把餐廳從原先的小背街搬到風景如畫的茵雅湖（Inya Lake）畔，然后Dumoulin成了勒坦市場的常客。
勒坦市場并不大，但在這四條街圍起來的區(qū)域簇集著數百個小攤。在各自的攤口，男女老少穿著隆基販售家禽、漿果、香草、香料等食材，待客人選好拿土秤進行稱重。雖然關于勒坦市場的一切都相當簡陋，但在這兒Dumoulin一周七天都能買到鮮的食品給餐廳使用。
印尼蘇拉威西島的蘭特包市場（Rantepao Market）
米其林星廚Kevin Cherkas在經歷了西班牙傳奇的斗牛犬餐廳（El Bulli）和紐約丹尼爾餐廳（Daniel）之后到印尼巴厘島創(chuàng)立了Cuca餐廳，提供靈感來源于全球各地和當地特色的高品質餐食。但Cherkas的市場并不在巴厘島，而是蘇拉威西島上的蘭特包市場。
剛剛抵達蘭特包市場時，任何人都會被數百頭水牛交易的場面所震撼，往市場里面走會發(fā)現，“新鮮的香草、調料、有機咖啡豆、水果和蔬菜都是其他地方不同，這里的海拔、土壤和將于讓它們長的很好。”Cherkas說。
此外市場上你還能見到很多商販在賣一種神秘的黑色粉末，當地人通常用來制作咖喱。它同樣被Cherkas用在烹飪中：“它有一點烤堅果的苦、慢燉洋蔥的厚以及蘑菇的土香，味道非常鮮美。”
日本京都的中央批發(fā)市場（Central Wholesale Market）
全世界的食客都知道日本人極其重視食材的新鮮和品質，負責京都麗思卡爾頓日餐廳的主廚Chisaki Iba更是不敢馬虎。
適逢捕撈季，Iba通常會在每天早晨7點出現在中央批發(fā)市場，到自己常去的店鋪仔細打量十幾種不同的魚，并挑選品質的帶回餐廳。依仗食材的新鮮和自己的技藝，Iba把這些食材制成的壽司和刺身，讓它們在日料愛好者的面前鮮活呈現。
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