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    油條怎么做,油條的做法

    ??2021-06-01 閱讀:1035

    油條,是一種古老的漢族面食,長條形中空的油炸食品,口感松脆有韌勁,傳統的早點之一。

    做法一

    原料:普通粉5000克,堿(冬季60克,春季70克,夏季85克),溫水(冬季3000克,夏季2750克)。

    制作方法

    1.將堿、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,并生成大量的泡沫,且有響聲,再加入面粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的面團,用溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使面團產生氣體,形成孔洞,達到柔順。

    2.案板上抹油,取面團1/5放在案板上,拖拉成長條,用小面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條,再用刀剁成1.5厘米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉后拉成長30厘米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。

    制作原理:制作油條的面團屬于堿、鹽面團。由于此種面團反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜于高溫油炸方法,才能達到松軟酥脆的特點。面團調制所摻入堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產生氣體,使面團達到膨松。

    3.油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,制作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。

    油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,于是油條采用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬松。

    做法二

    原料:面粉300克,溫牛奶250毫升,泡打粉1小勺,小蘇打半小勺,鹽1小勺,植物油25克。

    做法:

    1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和面粉和好揉勻,再倒入少許植物油,揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜(注意不能放進冰箱);

    2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平攤并整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然后用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起;

    3.鍋熱倒油,油溫較高時把做好的油條生坯抻長后,放入油鍋里炸至金黃色撈出即可。

    做法三

    無鋁油條新技術

    原料:面粉1500克,油條粉30克,雞蛋3個,色拉油3兩

    和面方法:

    1.稱好標準水,春秋天用溫水,夏天用涼水,冬天用微燙手水;

    2.把水稱好放在盆里,加入3個雞蛋,三兩色拉油攪拌均勻;

    3.將面放進盆里;

    4.把油條粉放進面盆里完全攪拌開;

    5.加入2項,用雙手從低往上挑,沒有干面為止;

    6.自然醒發4小時即可使用。

    炸制方法:

    1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不銹鋼摁條,大搟面杖;

    2.打開一包油條面,把面搟成長50厘米左右, 寬18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下來,一條一條用手重疊順好;

    3.油條面切成寬2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子輕輕的在面上刷一下干面,將兩條面坯相對重疊,用壓條摁住,兩頭從中間捏住,再把面拉長拉直下鍋,油溫必須控制在200度;

    3.放入油條機炸制2分鐘即可。

    做法四

    1.將Baking Powder(泡打粉)、鹽、糖、加熱好的牛奶(或水)放容器里攪拌均勻,靜至10分鐘左右;加入面粉,揉2-3分鐘(不必揉得很光滑,可在手上抹少許油防粘),加蓋室溫放置兩小時;再揉光稍壓扁,加蓋,至冰箱過夜;

    2.次日早晨取出面團,案板上抹油,搟成1/4厘米厚的面片,再切成拇指寬的條(長短切成炸鍋的直徑的1/2左右);

    3.炸鍋下油加熱到見小泡,將兩根切好的面條塊重疊,再用筷子在上面輕輕壓一下,捏緊兩端,扯成原來長度的一倍,扭一扭放入油鍋,并立即用筷子翻滾,使其受熱均勻,炸到金黃,瀝去多余的油即可。

    ①炸油條的油要燒的比較熱,以面條放入即受熱起大泡為好(實際耗很少的油);

    ②面條厚度1/4厘米較好,太厚里面還未炸熟,外面已經太焦;

    ③建議熱油的時候先將面條操作好,油炸的時候才不會手忙腳亂;

    ④面條放入油鍋以后,要迅速的用筷子翻滾,才能炸得均勻;

    ⑤明礬主要成分就是鋁,不要用,這里用泡打粉代替(現如今的食譜里,很多機會都加泡打粉,只要不超量也沒什么很大的副作用,至少沒明確的報道);

    ⑥如果將面團搟成1/8厘米厚的圓面片,中間劃2刀,還可以炸成油餅;

    ⑦油條雖然香口好吃,因為是油炸食品卻不建議經常吃,吃的時候建議搭配一些清淡的豆漿、水果等。

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